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Vézzena o Vezzéna?

By 27 Luglio 2014 Ottobre 8th, 2016 Nessun commento

L’accento giusta è sulla prima e !!!
Decido di coinvolgere la mia famiglia e una domenica di luglio si parte per l’altopiano di Lavarone. Mi aspetta Ivan, casaro del caseificio sociale di Lavarone per spiegarmi la lavorazione del Vezzena di Malga, presidio slow food!  Mi racconta che sono solo due le malghe che ospitano gli animali in alpeggio durante l’estate e che il latte della sera rimane in affioramento durante la notte. La mattina seguente viene parzialmente sgrassato, e la lavorazione inizia in caldaie apposite e distinte dal resto della produzione del caseificio, con l’aggiunta di un latto-innesto prodotto in caseificio e successivamente il caglio.
La forma rimane nelle fascere una giornata intera e poi portata nei locali per la salatura in salamoia, in immersione totale per 4 giorni. Il Vezzena di malga stagiona da un anno (mezzano), a due anni (vecchio) fino oltre i 18 mesi (stravecchio).
A fine giornata torno in pianura soddisfatta per aver imparato e conosciuto una nuova realtà casearia italiana ricca di storia e con una forma di Vezzena mezzano di malga in saccoccia.
Nella cella di Toma&Tomi in un paio di mesi diventerà Vecchio, pronto per essere assaggiato!

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