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Questa volta si va in Alto Adige

By 18 Luglio 2016 Ottobre 8th, 2016 Nessun commento

E’ sempre un piacere guidare in montagna, specialmente in una limpida giornata di sole.
Vado a trovare Stefan che produce formaggi nella sua piccola azienda al confine tra le province di Trento e Bolzano.
Alleva 37 mucche di razza grigio alpina che lascia libere al pascolo durante i giorni estivi e ritira in stalla la sera. Il caseificio si sviluppa in una stanza non tanto grande e le lavorazioni sono tutte rigorosamente a latte crudo.
Quando mi spiega come alleva le mucche e raccoglie il latte mi rendo conto della sua dedizione verso l’ambiente e il suo territorio e poi mi dice orgoglioso: “ho solo 35 anni e con questo formaggio ho già vinto tanti premi!”
Mi prepara in assaggio il suo formaggio alpino stagionato due mesi e il suo stravecchio, come lo definisce, di oltre sei mesi.
La parte più bella arriva quando mi permette di scegliere le forme da portare a casa o meglio in negozio, ma solo di quello Alpino perchè lo stravecchio è assolutamente da prenotare e le cinque forme di Toma&Tomi saranno pronte a marzo 2017!
Con gli occhi pieni di colori e il palato appagato, continuiamo il nostro viaggio verso Malga Rolle, altra strada di montagna. La malga è una delle tre che conferisce latte al caseificio di Primiero dove si producono il Primiero fresco e quello vecchio stagionato 12 mesi. Mi interessa in particolare la produzione ridottissima di burro di malga nel solo mese di luglio, con panna non pastorizzata e ottenuta rigorosamente per affioramento naturale.
Il colore è giallo intenso e il sapore è davvero indescrivibile; la sua storia risale ai tempi della Serenissima, riconosciuto oggi come presidio slowfood.

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