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IL MONTEBORE E LA VITA IN CASCINA

By 3 Dicembre 2018 Nessun commento

L’ Azienda agricola si trova all’estremo confine sud-orientale della Comunità Montana “Terre del Giarolo” nel Comune di Stazzano.  La Cascina è già menzionata nel Catasto Napoleonico, è immersa nel verde delle colline piemontesi. Da circa 11 anni si dedicano alla produzione di salumi e formaggi. In particolare un formaggio attira la mia attenzione, il Montebore.

E’ un formaggio antico, la prima citazione accertata risale ad un cartario medioevale del 1153: «iuraverunt illi de Montebore dare ad Ramolivam proximam ex terris Marchionis Malespini robiolinas centum» (quelli di Montèbore giurarono di dare alla vicina Ramoliva, proprietà del Marchese Malaspina, cento robioline).
Tra le testimonianze successive, alla fine del Quattrocento è l’unico formaggio presente nella famosa ed importante citazione del “celebre formaggio di Tortona” nelle cronache delle celebrazioni nuziali per l’unione tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano. Matrimonio organizzato a Tortona nel 1489 da un cerimoniere d’eccezione: Leonardo da Vinci. Questa storia illustre prosegue e arriva a fine Ottocento, quando Aristide Arzano – animatore delle vita culturale e sociale tortonese – cita i robiolini freschi di Montèbore.
Nella prima metà del XX secolo se ne producono ogni anno circa 1200 chili, poi la guerra spopola queste colline e le produzioni legate all’agricoltura iniziano a decadere scomparendo quasi del tutto in coincidenza della fine dell’evento bellico e con la ” fuga ” verso la pianura e le aree più industrializzate.

Il Montebore è prodotto con circa il 70% di latte bovino delle razze da latte allevate al pascolo sul territorio (sono quindi ammesse tutte le razze italiane più diffuse dall’Appennino alle Alpi), 30% di latte ovino delle razze anch’esse allevate al pascolo e più diffuse sul territorio; sono possibili anche tracce (fino al 5%) di latte di capra, come nella tradizione storica di questi pascoli. L’assaggio di Montebore denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 30%, ma la caratteristica che lo rende irriproducibile altrove, è il profumo di timo.

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