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NEL CUORE DELLA SICILIA

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Ero a Bra, Cheese 2019, invitata a tenere una degustazione di panini con formaggi “soprannaturali” nell’ambito di un progetto/percorso del gusto curato da iSAGE e Università di Macerata. Ho scelto il pane e gli abbinamenti dopo aver ascoltato con attenzione le caratterisitche dei formaggi da utilizzare e le storie dei produttori. Uno di questi mi ha colpito per la sua schiettezza, solarità. Ve lo presento: si chiama Luca, vive in Sicilia, per la precisione a San Cataldo, in provincia di Caltanissetta.

Aiutato dal figlio che sta finendo l’isitituito agrario, alleva capre e pecore in un territorio dove i terreni sono stati confiscati alla mafia e dove poco più di sette anni fa, ha deciso di fare il pastore, allevando animali e di produrre formaggio. Come mi ha detto più volte nel corso della nostra chiacchierata, non serve molto: “ latte crudo da agricoltura biologica, niente starter né fermenti ma solo latte fresco, un po’ di caglio e il sale. Fiorisce in casera e dopo un mese lo mettiamo in vendita. Il formaggio naturale è il frutto di animali ben tenuti al pascolo, munti due volte al giorno, e di un latte ben trattato che conserva tutti gli odori, i profumi e i sapori di quella giornata specifica”.

Non c’è altro da aggiungere, quando ho assaggiato il suo pecorino, ho chiuso gli occhi e mi sono tornati alla mente, profumi e sapori di Sicilia, una terra piena di contraddizioni, ma meravigliosa, ricca di cultura, di storia, di tradizioni e di gente come Luca e la sua famiglia.

Il pecorino e il formaggio di capra di Luca lo trovate da Toma&Tomi. Loanna

LA MIA ESTATE DI MALGA IN MALGA

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Ho pensato alla strada percorsa durante la mia vacanza nelle Dolomiti solo quando mio marito mi ha comunicato i km camminati in 15 giorni, 150 oltre ai 100 pedalati. Ogni giorno il pecorso scelto apparentemente sembra semplice e uguale a se stesso come può accadere in montagna, una salita e una discesa e ancora una salita. Ogni sera pensando alla giornata trascorsa, mi ricredevo; paesaggi e malghe diverse con tramonti sempre sconvolgenti. Ho conosciuto e chiacchierato con persone che ogni giorno portano avanti una vita di lavoro e sacrificio, dediti alla cura degli animali, alla produzione di formaggio e a preservare il territorio in cui vivono. Ho apprezzato la vita facile che conduco in pianura e portato a casa profumi e prodotti per i miei clienti. Di mattino presto si partiva con lo zaino vuoto che tornava pieno di formaggio alla sera, come resistere? Impossibile. Il sentiero del latte, da Valles a Malga Fane – 1739 mt, ti porta ad un villaggio fiabesco fatto di fienili, una piccola chiesa e tre rifugi. Durante il periodo estivo in un paio di casette in legno si produce formaggio con il latte di mucche al pascolo nei dintorni del villaggio. Abbiamo percorso il sentiero in circa un’ora e mezza per arrivare alle malghe e dopo un lauto pranzo, siamo scesi alla base felici e con tanto formaggio in spalla….. un po’ meno felice era chi l’ha dovuto portare a valle! Mi è stato chiesto a volte chi me lo fa fare, per me è un piacere, è la parte entusiasmante del mio lavoro che non finisce quando la bottega chiude, che continua nella mente anche in vacanza.Chi ha assaggiato i miei formaggi, lo sa. Loanna

IL MONTEBORE E LA VITA IN CASCINA

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L’ Azienda agricola si trova all’estremo confine sud-orientale della Comunità Montana “Terre del Giarolo” nel Comune di Stazzano.  La Cascina è già menzionata nel Catasto Napoleonico, è immersa nel verde delle colline piemontesi. Da circa 11 anni si dedicano alla produzione di salumi e formaggi. In particolare un formaggio attira la mia attenzione, il Montebore.

E’ un formaggio antico, la prima citazione accertata risale ad un cartario medioevale del 1153: «iuraverunt illi de Montebore dare ad Ramolivam proximam ex terris Marchionis Malespini robiolinas centum» (quelli di Montèbore giurarono di dare alla vicina Ramoliva, proprietà del Marchese Malaspina, cento robioline).
Tra le testimonianze successive, alla fine del Quattrocento è l’unico formaggio presente nella famosa ed importante citazione del “celebre formaggio di Tortona” nelle cronache delle celebrazioni nuziali per l’unione tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano. Matrimonio organizzato a Tortona nel 1489 da un cerimoniere d’eccezione: Leonardo da Vinci. Questa storia illustre prosegue e arriva a fine Ottocento, quando Aristide Arzano – animatore delle vita culturale e sociale tortonese – cita i robiolini freschi di Montèbore.
Nella prima metà del XX secolo se ne producono ogni anno circa 1200 chili, poi la guerra spopola queste colline e le produzioni legate all’agricoltura iniziano a decadere scomparendo quasi del tutto in coincidenza della fine dell’evento bellico e con la ” fuga ” verso la pianura e le aree più industrializzate.

Il Montebore è prodotto con circa il 70% di latte bovino delle razze da latte allevate al pascolo sul territorio (sono quindi ammesse tutte le razze italiane più diffuse dall’Appennino alle Alpi), 30% di latte ovino delle razze anch’esse allevate al pascolo e più diffuse sul territorio; sono possibili anche tracce (fino al 5%) di latte di capra, come nella tradizione storica di questi pascoli. L’assaggio di Montebore denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 30%, ma la caratteristica che lo rende irriproducibile altrove, è il profumo di timo.

LE MOSTARDE IN CUCINA

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Un’altra sorpresa si aggiunge quest’anno. Mi chiama Daniela, giornalista; sta scrivendo un articolo sulla tradizione della mostarda e sull’impiego in cucina. Rimango un po’ sorpresa vi confesso, ma ben felice chiacchieriamo su come abbinarla ai formaggi ed ad altri piatti della tradizione.

Le mie radici mantovane si risvegliano e la ringrazio per aver pensato a Toma&Tomi.

Leggi l’articolo su https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/mostarda

I FORMAGGI IN CUCINA

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Grande soddisfazione per il servizio che il mensile di cucina Sale e Pepe ha dedicato a Toma&Tomi.

A giugno mi chiama Marina, giornalista della rivista, chiedendomi se ero interessata a spiegare ai lettori qualche ricetta non complessa che avesse il formaggio come protagonista, che le lettrici potessero replicare a casa. Detto… fatto!

In un caldo pomeriggio di giugno mi ri-trovo a Milano in una “cucina fotografica”, come l’ho definita, a cucinare passo a passo e a farmi fotografare. E’ stata un’esperienza nuova e molto molto divertente.

Nel numero di settembre Toma&Tomi e i suoi formaggi protagonisti in cucina.

Grazie a Sale&Pepe e a Marina Cella.

VERSO I MONTI LESSINI

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Tutto sommato parto per una escursione vicino a casa, ma appena fuori Verona mi rendo conto come il paesaggio stia cambiando velocemente. Curve e tornanti come sulle Dolomiti, ma in realtà mi trovo sui monti Lessini a nord di Verona. Basta un’ora di macchina, la temperatura scende di 10 gradi, il cielo è terso e ti consente di vedere tutta la vallata. Le curve valgono la scoperta e l’assaggio del Monteveronese di Malga, presidio slow food. Il Monteveronese prodotto con latte d’alpeggio è stato recuperato nell’ultimo decennio. Sono poche le malghe da latte, ma quelle rimaste forniscono a pochissimi caseifici, la materia prima per continuare la produzione di questo straordinario formaggio che si presta benissimo alle lunghe stagionature. Ne ho scovate un paio di forme di oltre 30 mesi, quelle di malga le riconosci dalla M marchiata sullo scalzo; aspettiamo settembre e poi le apriamo.

CAPRICCI DI CAPRA

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Questa volta ero in giro per la nostra regione ma alla ricerca di vino, per precisione di Ortrugo, il vino frizzante recuperato da un antico vitigno dei colli piacentini.

Stavo rientrando alla base quando tra Piacenza e Parma, ho dovuto fare una sosta non programmata.

Sto parlando di un azienda agricola di circa 200 capre ai piedi della collina piacentina. Lavorano a crudo latte di capra da circa due anni e con tanto amore e passione mi illustrano come hanno iniziato, le fatiche, gli insuccessi dei primi tentativi e l’orgoglio della selezione di formaggi che riescono a produrre oggi.

Pochi formaggi, tecnica francese, cagliate lattiche che esaltano le caratteristiche del latte di capra. Stanno sperimentando anche qualche stagionatura medio-lunga per formaggella e stracchino di capra.

L’azienda promette molto bene, certamente l’esperienza cementerà la passione e l’amore già evidente per questo mondo. Toma&Tomi rientra alla base soddisfatta di questa bella scoperta, NON a mani vuote.

100 CAPRE NEL CUORE DI MAREBBE

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In vacanza con la famiglia a S. Vigilio di Marebbe. Come passa il tempo una mamma che non scia, quando tutta la famiglia è sulle piste? Shopping, letture? Una mamma formaggiai si trasforma in una specie di Sherlock del formaggio e chiede in giro alle persone del posto dove si produce formaggio da quelle parti. E parto a cercare, m’ incammino e poco fuori dal paese trovo il primo piccolo caseificio. Incontro la moglie del casaro, ancora emozionata perché una capra aveva appena partorito. A febbraio le capre sono ancora in lattazione e delle 100 presenti nell’azienda accanto al piccolo caseificio, solo una decina in quel momento produce latte. Assaggio due tipi di stagionature, due e quattro mesi, le ultime forme presenti di fine settembre, prima che si ricominci con la nuova produzione.  Io torno contenta dalla mia escursione con tre forme di BUONO E SANO (così si chiama il formaggio) sotto braccio con un prodotto di qualità da far assaggiare ai miei clienti.

Questa volta si va in Alto Adige

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E’ sempre un piacere guidare in montagna, specialmente in una limpida giornata di sole.
Vado a trovare Stefan che produce formaggi nella sua piccola azienda al confine tra le province di Trento e Bolzano.
Alleva 37 mucche di razza grigio alpina che lascia libere al pascolo durante i giorni estivi e ritira in stalla la sera. Il caseificio si sviluppa in una stanza non tanto grande e le lavorazioni sono tutte rigorosamente a latte crudo.
Quando mi spiega come alleva le mucche e raccoglie il latte mi rendo conto della sua dedizione verso l’ambiente e il suo territorio e poi mi dice orgoglioso: “ho solo 35 anni e con questo formaggio ho già vinto tanti premi!”
Mi prepara in assaggio il suo formaggio alpino stagionato due mesi e il suo stravecchio, come lo definisce, di oltre sei mesi.
La parte più bella arriva quando mi permette di scegliere le forme da portare a casa o meglio in negozio, ma solo di quello Alpino perchè lo stravecchio è assolutamente da prenotare e le cinque forme di Toma&Tomi saranno pronte a marzo 2017!
Con gli occhi pieni di colori e il palato appagato, continuiamo il nostro viaggio verso Malga Rolle, altra strada di montagna. La malga è una delle tre che conferisce latte al caseificio di Primiero dove si producono il Primiero fresco e quello vecchio stagionato 12 mesi. Mi interessa in particolare la produzione ridottissima di burro di malga nel solo mese di luglio, con panna non pastorizzata e ottenuta rigorosamente per affioramento naturale.
Il colore è giallo intenso e il sapore è davvero indescrivibile; la sua storia risale ai tempi della Serenissima, riconosciuto oggi come presidio slowfood.

Si parte per la Val Camonica

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La mia settimana d’estate inizia sempre in maniera esaltante. E’ lunedì e il programma è quello di vistare un’azienda agricola in Valcamonica e scoprire la lavorazione di un nuovo formaggio: il Fatulì della Valsaviore.
Si parte e questa volta ho un’accompagnatrice di fiducia intenzionata a fotografare ogni momento della produzione, mia figlia Emilia.

Il paesino si trova nel comune di Artogne in provincia di Brescia e per arrivarci non si può certo guidare un supermacchinone, di quelli di moda oggi.
La strada si stringe sempre più, ma Gualberto al telefono mi rassicura di raggiungere l’azienda in macchina passando in mezzo al bosco.
Dall’alto il panorama è davvero appagante sulla Valcamonica e sulla vicina Valsaviore.
Gualberto e sua moglie gestiscono l’azienda, la seconda in cucina nel fine settimana e Gualberto che alleva circa 30 capre bionde dell’Adamello e produce formaggi di capra.
Gualberto ha recuperato assieme ad altri allevatori locali la capra bionda dell’Adamello che per alcuni anni ha rischiato l’estinzione dovuta a scarsa attenzione e rimescolamenti genetici. In particolare mi interessa un prodotto, Il Fatulì della Valsaviore che significa “piccolo pezzo” in dialetto locale.
Il Fatulì viene prodotto da primavera all’autunno, può stagionare da uno a sei mesi. Gualberto rompe la cagliata una volta sola e la riscalda nuovamente entro 30 gradi; usa sieroinnesto o fermenti, quest’ultimi preferiti nei mesi più caldi perchè il latte si stabilizza e coagula più velocemente. Dopo un mese di stagionatura viene affumicato a freddo, bruciando bacche e arbusti di ginepro che conferscono al formaggio un profumo intenso, la pasta rimane morbida e bianca dal sapore fresco e leggermente acido.
Il Fatulì è senz’altro la più bella e interessante espressione del lavoro agricolo di uomini e donne della Valcamonica. Ringrazio Gualberto perchè quella mattina ha tardato per me, per poterci mostrare tutta la produzione. Poi mi dice “se hai tempo vai a trovare Enrico, produce un formaggio di mucca strepitoso…” e si perde nelle indicazioni stradali. Ma questa è già un’altra storia.