was successfully added to your cart.

LE MOSTARDE IN CUCINA

By | storie | Nessun commento

Un’altra sorpresa si aggiunge quest’anno. Mi chiama Daniela, giornalista; sta scrivendo un articolo sulla tradizione della mostarda e sull’impiego in cucina. Rimango un po’ sorpresa vi confesso, ma ben felice chiacchieriamo su come abbinarla ai formaggi ed ad altri piatti della tradizione.

Le mie radici mantovane si risvegliano e la ringrazio per aver pensato a Toma&Tomi.

Leggi l’articolo su https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/mostarda

I FORMAGGI IN CUCINA

By | storie | Nessun commento

Grande soddisfazione per il servizio che il mensile di cucina Sale e Pepe ha dedicato a Toma&Tomi.

A giugno mi chiama Marina, giornalista della rivista, chiedendomi se ero interessata a spiegare ai lettori qualche ricetta non complessa che avesse il formaggio come protagonista, che le lettrici potessero replicare a casa. Detto… fatto!

In un caldo pomeriggio di giugno mi ri-trovo a Milano in una “cucina fotografica”, come l’ho definita, a cucinare passo a passo e a farmi fotografare. E’ stata un’esperienza nuova e molto molto divertente.

Nel numero di settembre Toma&Tomi e i suoi formaggi protagonisti in cucina.

Grazie a Sale&Pepe e a Marina Cella.

AGNONE, CACIOCAVALLO E CAMPANE

By | storie | Nessun commento

Le vacanze estive sono finite, stiamo tornando a casa, ma la mia famiglia mi concede una sosta ad Agnone nel cuore del Molise. Il caldo del mare lascia spazio ad un aria frizzante, quella che si sente solo in montagna. Girovaghiamo per il paese, bellissimo e visitiamo il museo della campana, l’antica fonderia Marinelli. Agnone ospita una della fonderie più antiche che vanta la creazione di alcune delle campane più prestigiose nel mondo. Non da meno la nostra visita al Caseificio Di Nucci che dal 1662 produce caciocavallo a latte crudo. Lavorazione artigianale, filiera controllata passo dopo passo, dalla raccolta del latte del territorio, alla tecnica di lavorazione dei prodotti tipici quali stracciata, manteca, scamorza e caciocavallo. Franco e Serena ci raccontano semplicemente la storia della loro famiglia e ci mostrano i luoghi del loro lavoro quotidiano. Felice, torno a casa.

VERSO I MONTI LESSINI

By | storie | Nessun commento

Tutto sommato parto per una escursione vicino a casa, ma appena fuori Verona mi rendo conto come il paesaggio stia cambiando velocemente. Curve e tornanti come sulle Dolomiti, ma in realtà mi trovo sui monti Lessini a nord di Verona. Basta un’ora di macchina, la temperatura scende di 10 gradi, il cielo è terso e ti consente di vedere tutta la vallata. Le curve valgono la scoperta e l’assaggio del Monteveronese di Malga, presidio slow food. Il Monteveronese prodotto con latte d’alpeggio è stato recuperato nell’ultimo decennio. Sono poche le malghe da latte, ma quelle rimaste forniscono a pochissimi caseifici, la materia prima per continuare la produzione di questo straordinario formaggio che si presta benissimo alle lunghe stagionature. Ne ho scovate un paio di forme di oltre 30 mesi, quelle di malga le riconosci dalla M marchiata sullo scalzo; aspettiamo settembre e poi le apriamo.

CAPRICCI DI CAPRA

By | storie | Nessun commento

Questa volta ero in giro per la nostra regione ma alla ricerca di vino, per precisione di Ortrugo, il vino frizzante recuperato da un antico vitigno dei colli piacentini.

Stavo rientrando alla base quando tra Piacenza e Parma, ho dovuto fare una sosta non programmata.

Sto parlando di un azienda agricola di circa 200 capre ai piedi della collina piacentina. Lavorano a crudo latte di capra da circa due anni e con tanto amore e passione mi illustrano come hanno iniziato, le fatiche, gli insuccessi dei primi tentativi e l’orgoglio della selezione di formaggi che riescono a produrre oggi.

Pochi formaggi, tecnica francese, cagliate lattiche che esaltano le caratteristiche del latte di capra. Stanno sperimentando anche qualche stagionatura medio-lunga per formaggella e stracchino di capra.

L’azienda promette molto bene, certamente l’esperienza cementerà la passione e l’amore già evidente per questo mondo. Toma&Tomi rientra alla base soddisfatta di questa bella scoperta, NON a mani vuote.

100 CAPRE NEL CUORE DI MAREBBE

By | storie | Nessun commento

In vacanza con la famiglia a S. Vigilio di Marebbe. Come passa il tempo una mamma che non scia, quando tutta la famiglia è sulle piste? Shopping, letture? Una mamma formaggiai si trasforma in una specie di Sherlock del formaggio e chiede in giro alle persone del posto dove si produce formaggio da quelle parti. E parto a cercare, m’ incammino e poco fuori dal paese trovo il primo piccolo caseificio. Incontro la moglie del casaro, ancora emozionata perché una capra aveva appena partorito. A febbraio le capre sono ancora in lattazione e delle 100 presenti nell’azienda accanto al piccolo caseificio, solo una decina in quel momento produce latte. Assaggio due tipi di stagionature, due e quattro mesi, le ultime forme presenti di fine settembre, prima che si ricominci con la nuova produzione.  Io torno contenta dalla mia escursione con tre forme di BUONO E SANO (così si chiama il formaggio) sotto braccio con un prodotto di qualità da far assaggiare ai miei clienti.

Questa volta si va in Alto Adige

By | storie | Nessun commento

E’ sempre un piacere guidare in montagna, specialmente in una limpida giornata di sole.
Vado a trovare Stefan che produce formaggi nella sua piccola azienda al confine tra le province di Trento e Bolzano.
Alleva 37 mucche di razza grigio alpina che lascia libere al pascolo durante i giorni estivi e ritira in stalla la sera. Il caseificio si sviluppa in una stanza non tanto grande e le lavorazioni sono tutte rigorosamente a latte crudo.
Quando mi spiega come alleva le mucche e raccoglie il latte mi rendo conto della sua dedizione verso l’ambiente e il suo territorio e poi mi dice orgoglioso: “ho solo 35 anni e con questo formaggio ho già vinto tanti premi!”
Mi prepara in assaggio il suo formaggio alpino stagionato due mesi e il suo stravecchio, come lo definisce, di oltre sei mesi.
La parte più bella arriva quando mi permette di scegliere le forme da portare a casa o meglio in negozio, ma solo di quello Alpino perchè lo stravecchio è assolutamente da prenotare e le cinque forme di Toma&Tomi saranno pronte a marzo 2017!
Con gli occhi pieni di colori e il palato appagato, continuiamo il nostro viaggio verso Malga Rolle, altra strada di montagna. La malga è una delle tre che conferisce latte al caseificio di Primiero dove si producono il Primiero fresco e quello vecchio stagionato 12 mesi. Mi interessa in particolare la produzione ridottissima di burro di malga nel solo mese di luglio, con panna non pastorizzata e ottenuta rigorosamente per affioramento naturale.
Il colore è giallo intenso e il sapore è davvero indescrivibile; la sua storia risale ai tempi della Serenissima, riconosciuto oggi come presidio slowfood.

Si parte per la Val Camonica

By | storie | Nessun commento

La mia settimana d’estate inizia sempre in maniera esaltante. E’ lunedì e il programma è quello di vistare un’azienda agricola in Valcamonica e scoprire la lavorazione di un nuovo formaggio: il Fatulì della Valsaviore.
Si parte e questa volta ho un’accompagnatrice di fiducia intenzionata a fotografare ogni momento della produzione, mia figlia Emilia.

Il paesino si trova nel comune di Artogne in provincia di Brescia e per arrivarci non si può certo guidare un supermacchinone, di quelli di moda oggi.
La strada si stringe sempre più, ma Gualberto al telefono mi rassicura di raggiungere l’azienda in macchina passando in mezzo al bosco.
Dall’alto il panorama è davvero appagante sulla Valcamonica e sulla vicina Valsaviore.
Gualberto e sua moglie gestiscono l’azienda, la seconda in cucina nel fine settimana e Gualberto che alleva circa 30 capre bionde dell’Adamello e produce formaggi di capra.
Gualberto ha recuperato assieme ad altri allevatori locali la capra bionda dell’Adamello che per alcuni anni ha rischiato l’estinzione dovuta a scarsa attenzione e rimescolamenti genetici. In particolare mi interessa un prodotto, Il Fatulì della Valsaviore che significa “piccolo pezzo” in dialetto locale.
Il Fatulì viene prodotto da primavera all’autunno, può stagionare da uno a sei mesi. Gualberto rompe la cagliata una volta sola e la riscalda nuovamente entro 30 gradi; usa sieroinnesto o fermenti, quest’ultimi preferiti nei mesi più caldi perchè il latte si stabilizza e coagula più velocemente. Dopo un mese di stagionatura viene affumicato a freddo, bruciando bacche e arbusti di ginepro che conferscono al formaggio un profumo intenso, la pasta rimane morbida e bianca dal sapore fresco e leggermente acido.
Il Fatulì è senz’altro la più bella e interessante espressione del lavoro agricolo di uomini e donne della Valcamonica. Ringrazio Gualberto perchè quella mattina ha tardato per me, per poterci mostrare tutta la produzione. Poi mi dice “se hai tempo vai a trovare Enrico, produce un formaggio di mucca strepitoso…” e si perde nelle indicazioni stradali. Ma questa è già un’altra storia.

La Val d’Orcia

By | storie | Nessun commento

Avevo voglia di Toscana e di formaggi di latte di pecora come li fanno da quelle parti. Eh si ad ogni territorio il suo microclima e nel cuore della Val d’Orcia ne sanno qualcosa.

Ci sono arrivata dopo che pazientemente Massimo mi dava le indicazioni al telefono per non perdermi di nuovo dopo 5 km di strada bianca a metà strada tra Montepulciano e Pienza.

Finalmente avevo raggiunto l’azienda agricola con cui Massimo collabora e quando sono arrivata ho come avuto l’impressione di essere dentro ad un film di Salvatores… tipo MEDITERRANEO ma in Toscana.

Massimo mi ha raccontato la storia del Podere, mostrato gli animali condotti per la valle da una ragazza gallese poco più che trentenne che ha deciso di fare la pastora in Italia.

Mi mostra dove ci sono gli uliveti e mi parla di un amico che produce olio dalle sue olive. Mi presenta i ragazzi che lavorano in cucina, che organizzano corsi di panificazione e pizza per i turisti e i visitatori. E il caseificio dov’è? Finalmente ho conosciuto Silvia, la giovane casara che si occupa della produzione di pecorini e caprini a latte crudo. Con grande passione mi mostra la lavorazione, le celle dove maturano lentamente i formaggi. Alcuni volontari aiutano Silvia, studenti che dagli Stati Uniti si trasferiscono in Toscana per imparare le tecniche di fermentazione e la produzione di formaggi a latte crudo.

Chiedo a Massimo se posso portarmi a casa un po’ di formaggio, anche di capra. Lui guarda Silvia e sorride e poi mi dice: “Occhio che di questi ne abbian pochi e solo chi li merita può comprali!”

Ora sono nella cella di Toma & Tomi e ne son felice, anch’io li proporrò solo a chi li merita. Come poteva finire la mattinata se non a tavola con vista sulla Val d’Orcia? Grazie Massimo è stato un piacere conoscere il podere e la gente che ci lavora.

Mon chevre….

By | storie | Nessun commento

Si parte.. Di lunedì si chiude tutto il giorno per andare nel bergamasco a trovare Valentina. Accompagnata dalla mia assaggiatrice di fiducia, Emilia, raggiungiamo Bergamo bassa. Il navigatore ci porta a destinazione anche se subito non vedo, o non mi pare di vedere nessun caseificio. Chiamo e Valentina mi dice, ” ti apro il cancello, mi trovi dietro al cortile”.

E’ come entrare in casa sua in tutti i sensi: mi spiega e mostra il suo mondo. Il caseificio e’ racchiuso in 120 mq e li assieme a suo marito produce formaggio a latte crudo di capra.

Fino al 2001 insieme hanno allevato capre, arrivando a conoscere bene comportamenti e razze, poi si sono decisi. In Francia hanno frequentato i corsi di caseificazione e al loro ritorno hanno aperto il loro caseificio, oggi lavorano 400 lt di latte al giorno proveniente da tre piccolissimi allevamenti nel raggio di 10 km. L’impronta francese nella tecnica e nell’aspetto si riconoscono immediatamente, Caprini freschi, fioriti, affinati, ricotta, tome di capra, brie, un trionfo di paste molli etc etc.

Non ci siamo sottratte all’assaggio e subito ho selezionato i prodotti da proporre ai clienti di Toma&Tomi! Grazie Valentina, si riparte, la giornata e’ appena iniziata, un saluto veloce a 5 km li vicino al casaro del taleggio e blu tunt e poi direzione Val Brembana.