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IL MONTEBORE E LA VITA IN CASCINA

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L’ Azienda agricola si trova all’estremo confine sud-orientale della Comunità Montana “Terre del Giarolo” nel Comune di Stazzano.  La Cascina è già menzionata nel Catasto Napoleonico, è immersa nel verde delle colline piemontesi. Da circa 11 anni si dedicano alla produzione di salumi e formaggi. In particolare un formaggio attira la mia attenzione, il Montebore.

E’ un formaggio antico, la prima citazione accertata risale ad un cartario medioevale del 1153: «iuraverunt illi de Montebore dare ad Ramolivam proximam ex terris Marchionis Malespini robiolinas centum» (quelli di Montèbore giurarono di dare alla vicina Ramoliva, proprietà del Marchese Malaspina, cento robioline).
Tra le testimonianze successive, alla fine del Quattrocento è l’unico formaggio presente nella famosa ed importante citazione del “celebre formaggio di Tortona” nelle cronache delle celebrazioni nuziali per l’unione tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano. Matrimonio organizzato a Tortona nel 1489 da un cerimoniere d’eccezione: Leonardo da Vinci. Questa storia illustre prosegue e arriva a fine Ottocento, quando Aristide Arzano – animatore delle vita culturale e sociale tortonese – cita i robiolini freschi di Montèbore.
Nella prima metà del XX secolo se ne producono ogni anno circa 1200 chili, poi la guerra spopola queste colline e le produzioni legate all’agricoltura iniziano a decadere scomparendo quasi del tutto in coincidenza della fine dell’evento bellico e con la ” fuga ” verso la pianura e le aree più industrializzate.

Il Montebore è prodotto con circa il 70% di latte bovino delle razze da latte allevate al pascolo sul territorio (sono quindi ammesse tutte le razze italiane più diffuse dall’Appennino alle Alpi), 30% di latte ovino delle razze anch’esse allevate al pascolo e più diffuse sul territorio; sono possibili anche tracce (fino al 5%) di latte di capra, come nella tradizione storica di questi pascoli. L’assaggio di Montebore denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 30%, ma la caratteristica che lo rende irriproducibile altrove, è il profumo di timo.

SFORMATO DI POLENTA GIALLA CON SALVA CREMASCO

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E’ arrivato l’autunno e l’ora della polenta in cucina. Quando la si cucina morbida con carne o formaggio, spesso ne rimane e non si mai come recuperarla. Ecco una idea per utilizzare la polenta rimasta con un formaggio della tradizione lombarda, il Salva Cremasco.
Lo sformato è per sei persone. Per cucinarlo dovete tritare grossolanamente una costa di sedano verde, e farlo appassire con un filo d’olio e qualche rametto di rosmarino, salare e pepare a piacimento. Poi unite 20 gr. di gherigli di noce tritati. In un’altra padella fate soffriggere uno spicchio di aglio tritato, un mazzetto di prezzemolo tritato con olio e 15 gr di burro; quando pronto il soffritto insaporitevi la polenta rimasta mescolandola bene. A questo punto prendete uno stampo grande o sei stampini da forno, come preferite, imburrateli e rivestite la base e le pareti con fette spesse di polenta. Riempite la cavità centrale con il sedano, i gherigli di noce e il salva cremasco tagliato a dadini. Coprite con la polenta e mettete in forno a 180-190° per 20 minuti circa. Prima di sfornare decorate con qualche gheriglio di noce abbrustolite con il grill del forno. Decorate in file con il formaggio tagliato a lamelle. Buon appetito!

PENNE DI GRAGNANO BIO CON FETA E DATTERINI

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Una pasta facile e leggera per chi anche d’estate non rinuncia al primo piatto. Io ho usato delle penne rigate di Gragnano. Cuocete le penne in acqua salata e intanto scaldate in padella due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Io ho usato “olio e olive” ottenuto dalla frangitura di olive e basilico di Coppini Arte Olearia. Buttateci i datterini tagliati a metà (8 datterini a testa euna manciata di olive verdi a rondelle, lasciate appassire per un paio di minuti. Sbriciolate la feta; io uso una feta stagionata su legno di faccio che vendo in bottega. (circa 50 gr a persona)
Scolate la pasta, condite con i pomodorini e olive e terminate con la feta sbriciolata.
Buon appetito!!

CAVATELLI ALLA CAPRESE

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Si comincia con le paste fredde, comode e gustose quando ci si trova in compagnia di amici. Eccovi una versione saporita. Sminuzzate in una ciotola 4 acciughe con un cucchiaio di olio di oliva, aggiungete 1 cucchiaio di capperi tagliati, 50 gr. di olive di buona qualità (nere o anche verdi se le preferite). Tagliate a pezzetti o in due solamente dei pomodori datterini rossi (sono già buoni quelli siciliani), aggiungeteli alla preparazione con una abbondante spruzzata di origano secco e la buccia di 1 limone grattugiato. Per ultimo tagliatevi 5 o 6 foglie di basilico e 300 gr di mozzarella di Andria di buona qualità. Infine completate con olio extra vergine, rimestando il tutto. Gli ingredienti sono semplici e devono essere di ottima qualità.
Cuocete 400 gr. di cavatelli (o orecchiette se le preferite) e … buon appetito!

GNOCCHI DI PATATE CON MELANZANE E FORMAGGIO PRIMO SALE

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Questi gnocchi sono gustosissimi e riprendono la tradizione siciliana di usare il formaggio primosale in cucina. Lavate la melanzana, quindi mondatela e tagliatela a cubetti. Prendete una padella e scaldate dell’olio extravergine di oliva, dopo di che mettete a rosolare lo spicchio d’aglio, mezzo peperoncino sminuzzato e i tocchetti di melanzana. Fate andare per 20 minuti circa e se avete manualità fatele saltare di tanto in tanto. Unite ora la passata di pomodoro (buona!) e lasciate cuocere per altri 10 minuti, al termine dei quali unite il basilico.  Nel frattempo, mettete a cuocere gli gnocchi di patate; quando sono pronti, scolateli e conditeli con il sugo preparato aggiungendo il formaggio primosale tagliato a cubetti. A differenza della mozzarella non fila, ma garantisce un sapore fresco e decisamente estivo. Buon appetito!

TAGLIATELLE DI FARINA DI CASTAGNE CON CREMA DI ROQUEFORT

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Se avete voglia di preparare le tagliatelle in casa impastate metà e metà farina bianca e farina di castagne.

La crema si prepara velocemente, dovete sciogliere a bagnomaria, intanto che le tagliatelle sono in pentola,

500 gr di un buon Roquefort con 200 ml di panna liquida che vi aiuterà a non far rapprendere la salsa.

Scolate le tagliatelle, aggiungete la salsa e buon appetito. Ingredienti proposti per 6 persone.

Lo sapevate che.. il roquefort ha tempi di maturazione diversi, da due fino a otto mesi. Toma&Tomi propone una selezione con 8 mesi di stagionatura.

LE MOSTARDE IN CUCINA

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Un’altra sorpresa si aggiunge quest’anno. Mi chiama Daniela, giornalista; sta scrivendo un articolo sulla tradizione della mostarda e sull’impiego in cucina. Rimango un po’ sorpresa vi confesso, ma ben felice chiacchieriamo su come abbinarla ai formaggi ed ad altri piatti della tradizione.

Le mie radici mantovane si risvegliano e la ringrazio per aver pensato a Toma&Tomi.

Leggi l’articolo su https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/mostarda

I FORMAGGI IN CUCINA

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Grande soddisfazione per il servizio che il mensile di cucina Sale e Pepe ha dedicato a Toma&Tomi.

A giugno mi chiama Marina, giornalista della rivista, chiedendomi se ero interessata a spiegare ai lettori qualche ricetta non complessa che avesse il formaggio come protagonista, che le lettrici potessero replicare a casa. Detto… fatto!

In un caldo pomeriggio di giugno mi ri-trovo a Milano in una “cucina fotografica”, come l’ho definita, a cucinare passo a passo e a farmi fotografare. E’ stata un’esperienza nuova e molto molto divertente.

Nel numero di settembre Toma&Tomi e i suoi formaggi protagonisti in cucina.

Grazie a Sale&Pepe e a Marina Cella.

TORTA SALATA CON FORMAGGIO COMTE’, PERE ED ERBE DI CAMPO

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Una torta salata, o quiche alla francese, per gustare il formaggio Comté. Una ricetta facile da preparare anche la sera prima. Per 4 persone lavare e cuocere 500 gr. di spinacino o di erbe di campo. Pulire un porro privandolo delle radichette e della parte verde e tagliarlo a fettine. Rosolare in una pentola con un po’ d’olio, per circa 5 minuti. Aggiungere gli spinacini, un pizzico di sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Proseguire la cottura fino a quando gli spinacini sono appassiti e l’acqua di cottura evaporata (circa 7-8 minuti). Mettere da parte e lasciare raffreddare. In una ciotola, sbattere due uova, insaporirle con una grattatina di noce moscata e unire un vasetto da 125 gr. di  yogurt bianco, due cucchiai di parmigiano grattugiato e 1/2 pera tagliata a piccoli dadini. Mescolare il composto, aggiungendo anche gli spinacini. Tagliare a dadini il formaggio Comté, 130 gr.

Foderare uno stampo a cerniera con la pasta brisée. Distribuire sul fondo il formaggio preparato e sopra il composto di yogurt, uova e spinacini. Guarnire con una piccola pera  tagliata a spicchi.

Cuocere la torta in forno preriscaldato a 190° per circa 25-30 minuti, fino a quando sarà dorata. Lasciare raffreddare un po’, tagliatela a fette e servite.

VERSO I MONTI LESSINI

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Tutto sommato parto per una escursione vicino a casa, ma appena fuori Verona mi rendo conto come il paesaggio stia cambiando velocemente. Curve e tornanti come sulle Dolomiti, ma in realtà mi trovo sui monti Lessini a nord di Verona. Basta un’ora di macchina, la temperatura scende di 10 gradi, il cielo è terso e ti consente di vedere tutta la vallata. Le curve valgono la scoperta e l’assaggio del Monteveronese di Malga, presidio slow food. Il Monteveronese prodotto con latte d’alpeggio è stato recuperato nell’ultimo decennio. Sono poche le malghe da latte, ma quelle rimaste forniscono a pochissimi caseifici, la materia prima per continuare la produzione di questo straordinario formaggio che si presta benissimo alle lunghe stagionature. Ne ho scovate un paio di forme di oltre 30 mesi, quelle di malga le riconosci dalla M marchiata sullo scalzo; aspettiamo settembre e poi le apriamo.