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VERSO I MONTI LESSINI

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Tutto sommato parto per una escursione vicino a casa, ma appena fuori Verona mi rendo conto come il paesaggio stia cambiando velocemente. Curve e tornanti come sulle Dolomiti, ma in realtà mi trovo sui monti Lessini a nord di Verona. Basta un’ora di macchina, la temperatura scende di 10 gradi, il cielo è terso e ti consente di vedere tutta la vallata. Le curve valgono la scoperta e l’assaggio del Monteveronese di Malga, presidio slow food. Il Monteveronese prodotto con latte d’alpeggio è stato recuperato nell’ultimo decennio. Sono poche le malghe da latte, ma quelle rimaste forniscono a pochissimi caseifici, la materia prima per continuare la produzione di questo straordinario formaggio che si presta benissimo alle lunghe stagionature. Ne ho scovate un paio di forme di oltre 30 mesi, quelle di malga le riconosci dalla M marchiata sullo scalzo; aspettiamo settembre e poi le apriamo.

CAPRICCI DI CAPRA

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Questa volta ero in giro per la nostra regione ma alla ricerca di vino, per precisione di Ortrugo, il vino frizzante recuperato da un antico vitigno dei colli piacentini.

Stavo rientrando alla base quando tra Piacenza e Parma, ho dovuto fare una sosta non programmata.

Sto parlando di un azienda agricola di circa 200 capre ai piedi della collina piacentina. Lavorano a crudo latte di capra da circa due anni e con tanto amore e passione mi illustrano come hanno iniziato, le fatiche, gli insuccessi dei primi tentativi e l’orgoglio della selezione di formaggi che riescono a produrre oggi.

Pochi formaggi, tecnica francese, cagliate lattiche che esaltano le caratteristiche del latte di capra. Stanno sperimentando anche qualche stagionatura medio-lunga per formaggella e stracchino di capra.

L’azienda promette molto bene, certamente l’esperienza cementerà la passione e l’amore già evidente per questo mondo. Toma&Tomi rientra alla base soddisfatta di questa bella scoperta, NON a mani vuote.

TOMINO DI CAPRA IN PADELLA CON ERBE E MELATA DI BOSCO

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Quando si torna a casa alla sera il tempo a disposizione per la cucina è pochissimo, per cui ecco un’idea gustosa e veloce.

Riscaldate una padella antiaderente e cuocete due minuti per parte dei deliziosi tomini di capra. Io vi consiglio i tomini di capra prodotti dal Podere il Casale di Pienza. Una vera delizia.

Con una paletta antiaderente impiattateli e aggiungete in superficie un trito di erbe aromatiche a piacere e una punta di cucchiaino di melata di bosco.

Ultimate con verdure in insalata come contorno e crostini integrali. Buon appetito.

FRITTATA CON AGRETTI E PECORINO ROMANO

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Tempo di agretti, anche conosciuti come Barba di frate. Ecco una ricetta leggera, d’effetto e veloce da preparare,  la si può gustare anche in un toast o in un panino con l’aggiunta di mostarda francese.

Pulite con cura gli agretti e sbollentateli in acqua leggermente salata.

Sbattete le uova, aggiungere sale e pepe a piacere, un goccio di latte e un abbondante manciata di pecorino romano grattugiato. Rivestite una teglia con carta da forno, aggiungete gli agretti precedentemente saltati in padella, distribuendoli per tutta la teglia. Unite il composto con le uova.

Lasciate cuocere in forno per circa 40 minuti a 170°. Un tocco goloso? Servitela con della panna acida, buon appetito!

100 CAPRE NEL CUORE DI MAREBBE

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In vacanza con la famiglia a S. Vigilio di Marebbe. Come passa il tempo una mamma che non scia, quando tutta la famiglia è sulle piste? Shopping, letture? Una mamma formaggiai si trasforma in una specie di Sherlock del formaggio e chiede in giro alle persone del posto dove si produce formaggio da quelle parti. E parto a cercare, m’ incammino e poco fuori dal paese trovo il primo piccolo caseificio. Incontro la moglie del casaro, ancora emozionata perché una capra aveva appena partorito. A febbraio le capre sono ancora in lattazione e delle 100 presenti nell’azienda accanto al piccolo caseificio, solo una decina in quel momento produce latte. Assaggio due tipi di stagionature, due e quattro mesi, le ultime forme presenti di fine settembre, prima che si ricominci con la nuova produzione.  Io torno contenta dalla mia escursione con tre forme di BUONO E SANO (così si chiama il formaggio) sotto braccio con un prodotto di qualità da far assaggiare ai miei clienti.

ZUPPA DI CIPOLLE

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Con questo freddo vi consiglio questa ricetta della tradizione contadina. Facile, economica, vi scalderà il cuore… per 6 persone circa.

Tagliate a fettine 500 gr. di cipolla bianca o se le trovate vi consiglio la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto (presidio slow food) e stufatela in padella con 80 gr. di burro a panne riposate o dolce di Normandia. Aggiungete 50 gr. di farina bianca, a pioggia facendola passare attraverso un colino eviterete così la formazione di grumi. Mescolate con cura per qualche minuto. Versate a questo punto un litro di brodo vegetale, aggiustate di sale e lasciate sobbollire ancora per 30 minuti. Versate la zuppa in 6 ciotole di terracotta e grattugiate sopra ognuna 20 gr circa di formaggio Comté a latte crudo. Gratinate in forno con grill per qualche minuto a 220°, deve formarsi una crosticina dorata. Prima di servirla con crostini di pane caldo vi consiglio una generosa spruzzata di pepe. Buon appetito.

WELSH RAREBIT CON CHEDDAR FILANTE

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Il welsh rarebit è una ricetta semplice, tipica della cucina gallese. La traduzione letterale del nome è coniglio gallese, il welsh rarebit però non ha niente a che fare con un piatto a base di coniglio: è  un crostino filante cotto al forno con senape e formaggio cheddar. Vediamo come si prepara.

Ingredienti: burro 20 gr., tuorli 2, farina 40 gr., cheddar 220 gr, birra ale 200 ml., senape 1 cucchiaio, salsa worcestershire 1 cucchiaio, pane in cassetta 8 fette (compratelo dal fornaio!).

In un pentolino sciogli il burro con la farina. Aggiungi la senape a la salsa worcestershire e la birra, continuando a mescolare a fiamma moderata. Aggiungi il cheddar e continua a mescolare finche non avrai un composto liscio e filante. Infine aggiungi i tuorli.

Spennella il composto sul pane in cassetta e inforna a 180° per 10 minuti circa. Buona merenda!

PANINO MORTADELLA ARTIGIANALE, GORGONZOLA E MANDORLE

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Se le temperature si abbassano un pochino siamo pronti per questo favoloso panino con gorgonzola e mortadella. Prepariamoci ad appagare occhi e palato.

INGREDIENTI
Pane a lievitazione naturale non troppo salato, mortadella artigianale, gorgonzola al cucchiaio e mandorle tritate leggermente tostate.

Toma&Tomi ha scelto il gorgonzola al cucchiaio del caseificio Tosi (Novara) e mortadella artigianale La Favola di Palmieri o Bonfatti presidio slow food (Ferrara).

ALBERTO MARCOMINI, Castelmagno ritorno alle origini

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libro-alberto-marcominiQuest’opera fa parte di una collana che nasce dall’esperienza dell’autore come reporter del gusto attraverso i territori italiani. Si parla di luoghi e di genti, di silenzi e di campanacci, di profumi d’erba
e dei pascoli, di gesti lenti ed essenziali dove gli usi e i costumi a volte cambiano ma la fatica è la stessa, dove prodotti straordinari come i formaggi di montagna nascono e maturano.
Le fotografie di Paolo Castiglioni mostrano in modo appassionato questo mondo che spesso rimane ai margini del nostro quotidiano.